Gerbstoffe

Gerbstoffe sind wasser- und ethanollösliche, schwach sauer reagierende Verbindungen von hohem Molekulargewicht aus der Gruppe der Polyphenole. Sie kommen in den Pflanzen meistens in der Rinde (z.B. Eichenrinde oder Zaubernuss) oder in den Wurzeln vor. Sie sind der natürliche Schutz der Pflanzen zur Abwehr von Schadinsekten, Viren oder Pilzen, UV-Strahlung und Flüssigkeitsverlust. Es sind kompliziert gebaute, fast ausschließlich phenolische Verbindungen. Gerbstoffe werden von alters her zum Gerben von Tierhäuten zu Leder gebraucht.

Die zusammenziehende, „gerbende“ Wirkung der Gerbstoffe ist schon im Mund gut zu spüren, wenn man eine gerbstoffhaltige Pflanze zerkaut – oder einen Schwarztee trinkt, der zu lange gezogen hat. Gerbstoffe reagieren auch mit Proteinbestandteilen in der Mundhöhle, z. B. Speichelproteinen, und mit den Eiweißstoffen der Schleimhautepithelien. Die Mundschleimhaut fühlt sich danach rau und trocken an, die Haut zieht sich zusammen, verliert Wasser und es bleibt ein leicht pelziges, taubes Gefühl zurück. Nach ihrem strukturellen Aufbau werden Gerbstoffe in zwei Hauptgruppen eingeteilt:

• kondensierte Gerbstoffe (= Catechingerbstoffe): Diese nicht hydrolysierbaren Gerbstoffe kommen hauptsächlich in Wurzeln, Rinden, Blättern und Früchten (Heidelbeeren) vor und haben ein hohes antioxidatives Potenzial. Wenn sie mit Luftsauerstoff in Berührung kommen, bilden sie schnell rote oder braune Pigmente, Phlobaphene genannt (z.B. Blutwurz).
• hydrolysierbare Gerbstoffe (= Gallotannine): Sie sind Verbindungen aus Gallussäure mit Zucker- oder Zuckeralkoholmolekülen, die durch Hydrolyse wieder in ihre Bestandteile gespalten werden können. Sie sind wasserlöslich. Die Gallotanine (aus den Galläpfeln der Eiche oder aus der Rinde der Zaubernuss) wirken adstringierend, die Ellagtanine (z.B. im Gänsefingerkraut) sind schwächer wirksam. Die Ellagsäure wird für die Krebsvorsorge erforscht.

Alle Gerbstoffe haben adstringierende (zusammenziehende) Eigenschaften und sind deswegen gute Wundheilmittel. Sie binden die Eiweißstoffe aus Haut und Schleimhaut, überführen sie in widerstandsfähige, unlösliche Stoffe und bilden so eine schützende Schicht. Sie dichten Kapillar- und Zellwände ab, ziehen Haut und Schleimhaut zusammen, trocknen sie ab und schützen sie so vor dem Eindringen von Bakterien oder anderen Reizen. Mit dieser Fähigkeit stillen sie Blutungen, entziehen Entzündungen den Boden, nehmen Schmerz und Juckreiz und bremsen Durchfall. Manche Gerbstoffe haben antivirale Eigenschaften, u.a. gegen Herpesviren (Melisse, Salbei). Auch Schwermetalle werden durch Gerbstoffe gebunden. Die alternative Medizin setzt sie daher zur Ausleitung einer Schwermetallbelastung ein.

Die Lamiazeen-Gerbstoffe vom Typ der Rosmarinsäure sind ein Merkmal der Familie der Lippenblütler (botanisch: Lamiaceae). Sie haben ebenfalls eine leicht gerbende und oft eine antivirale Wirkung und werden Lamiazeen-Gerbstoffe genannt, obwohl sie von der chemischen Grundstruktur keine Gerbstoffe (Polyphenole) sondern Phenolcarbonsäuren sind.